こんにちは、まいぷれ編集部です。今回は、京都府舞鶴市では一夜干しの名店で海産物加工販売を行っている「舞鶴かね和」さんが手がける、味噌漬け魚の魅力をたっぷりご紹介いたします。舞鶴港で水揚げされた新鮮な魚を、こだわりの西京味噌に漬け込んだこの逸品は、ご家庭での食卓はもちろん、お中元やお歳暮など贈り物としても人気の商品です。

味噌漬けはもともと保存性を高めるために生まれた技法ですが、現代においてはその上品な味わいから「特別な日の食卓に並ぶ料理」としての印象も強くなっています。舞鶴かね和では、そうしたイメージを大切にしつつも、「もっと身近に」「もっと日常に寄り添って」楽しんでもらえる味噌漬けを提供しています。

味噌という調味料の魅力と西京味噌の特性

味噌漬けに使用する味噌は、京都ならではの「西京味噌」。西京味噌は白味噌の一種で、一般的な味噌よりも塩分が控えめで甘みが強いのが特徴です。そのため魚の旨味を壊すことなく、柔らかく包み込むような優しい味わいに仕上がります。

合田店長：
「西京味噌で漬けることで、魚の脂のノリがより引き立ちます」

特に冬の寒ブリなどは脂が強い分、しっかりとした味噌と合わせることで、奥行きのある味わいが楽しめるといいます。

店を支える確かな目と腕

店長の合田さんは、20年以上にわたり鮮魚の加工現場に携わってきたベテラン。仕入れの現場では、魚の目の澄み具合や身の張りを見て、一瞬で品質を見極めると言います。

合田店長：

「魚は正直なんですよ。今日うまいかどうかは、顔を見ればわかります」

そんな言葉の裏には、数えきれない魚と向き合ってきた経験がにじみ出ています。

味噌漬け作りもそのひとつ。魚種に応じて塩加減や漬け込み時間を変えるのはもちろん、販売のタイミングや保存状況まで見据えた管理を徹底。

合田店長：

「味噌漬けは本当に手間がかかります。でも、その分美味しく仕上がった時は嬉しいですね」

お客様の声が育てる味

舞鶴かね和の味噌漬けは、ただ売るだけの商品ではありません。実際に食べたお客様の声が、次の仕込みに反映されるのです。「もうちょっと味を濃くしてほしい」「子どもが喜んで食べました」「弁当に入れても臭いが気にならなかった」――こうした声が、商品改良のヒントになります。

合田店長：
「顔を見て販売しているからこそ、リアルな反応がもらえるんです。ネット販売にはない強みですね」

地元の台所としての役割を大切にしている姿勢が、言葉の端々から感じられます。

舞鶴の風土が育む魚と味噌漬け文化

舞鶴湾は日本海に面していながらも、湾内は波が穏やかで冷たい潮が流れ込むため、魚が身を引き締めながら育つ理想的な漁場です。そんな地の利を活かして、水揚げされた魚たちはすぐさま店内で加工され、鮮度を保ったまま味噌漬けへと姿を変えていきます。

合田店長：
「干物と味噌漬けは、この地域で昔から親しまれてきました。保存がきいて味もしっかりしているから、ご飯にぴったりなんです」

今も昔も変わらず、日々の食卓を支える一品として、味噌漬けが受け継がれています。

味噌漬けの可能性をさらに広げて

近年では、若い世代にも味噌漬けの魅力を知ってもらいたいと、さまざまなレシピ提案も行っているそうです。焼くだけでなく、細かく刻んで炒飯や和風パスタにしたり、パンに挟んで“和風サンド”にしたりするアレンジも紹介されています。

合田店長：
「冷蔵庫に一枚入っていると、本当に助かるんです。そんな存在でいられたら嬉しいですね」

家庭での味噌漬けの位置づけが、主役にも、名脇役にもなり得る万能さを持っていることを教えてくれます。

店長・合田さんが語る、味噌漬けの裏側

今回お話を伺ったのは、店長の合田さん。ご自身の手で魚を選び、下処理し、味噌に漬け込み、真空パックにするという、全ての工程に関わっておられる職人でもあります。

合田店長：
「味噌漬けは、魚の種類ごとに塩のあて方や漬け込む時間を変えています。脂の多いサバは短めで、赤魚や銀ヒラスはじっくり長めに。見た目と感覚で調整するんですよ」

年内に仕込んだものが早くも売り切れ、新たに漬け直すことになったというほどの人気ぶり。

合田店長：

「ありがたいことに、常連のお客様がまとめ買いされることも多いんです。ご自宅用としても、贈り物としても喜ばれているようです」

こだわり抜かれた製法　～味噌漬けができるまで～

味噌漬けの製造は、まず魚を調理し、薄塩をして下味を整えるところから始まります。そこに使う味噌は、甘みと香りが特徴の西京味噌。魚との相性を最大限に引き出すため、漬ける時間や塩加減は魚種ごとに細かく調整されています。

その後、味噌に漬け込んだ魚は、空気を遮断する真空パックに包まれて販売されます。この一連の工程はすべて店内で手作業にて行われており、まさに職人の技が詰まった逸品です。

豊富な魚種、日常価格で楽しめる

味噌漬けと聞くと、高級魚を想像する方も少なくありません。実際、さわらや寒ブリなどは高価で、贈答用としてのニーズも高いですが、かね和では手の届きやすい価格帯の魚種も豊富に揃えています。舞鶴で水揚げされた魚はもちろん、状態のよい輸入魚も上手に活用しており、気軽に家庭で味噌漬けを楽しめるようになっています。

ラインナップ：

• サバ
• 赤魚
• 甘鯛
• 銀ヒラス
• アカガレイ
• スルメイカ
• キンメダイ
• アジ
• 久美浜カキ（大粒）
• ブリ

なかでも「久美浜カキ」は特に大粒で、舞鶴産と比べてサイズ感があり、贅沢な食感が楽しめます。季節ごとの魚を選べるのも、通年で味噌漬けを楽しめる魅力のひとつです。

焼き方のコツ　～合田流おすすめ調理法～

合田店長：
「味噌漬けは“焼く”というより“温める”イメージで。フライパンにアルミホイルを敷いて蓋をして、弱火でじっくり両面焼くと美味しくなります」

味噌をつけたまま、少し焦がして香ばしさを出すのも美味しいとのこと。ご飯のおかずにはもちろん、酒のアテとして楽しむ際には軽く味噌を落とすのもおすすめです。

普段使いできる味噌漬けを目指して

舞鶴かね和では、味噌漬け商品を「塩」「醤油」と並ぶ三本柱のひとつとして展開しています。そのどれもが、日常の食卓で楽しめることを前提に企画されており、味・量・価格のバランスに気を配っています。

価格は極力1,000円以下に抑えられ、買いやすさと本格的な味を両立。冷凍保存もできるので、冷蔵庫にストックしておけば、「今日は料理に時間をかけたくないな」という日にも頼りになる存在です。

味噌漬けがつなぐ、地域と食文化

味噌漬けはただの保存食ではありません。そこには、魚の目利きと加工技術、そして味噌との絶妙なバランスを見極める経験と勘が詰まっています。合田さんをはじめ、かね和のスタッフが日々丁寧に仕込む味噌漬けは、地域の海とともに生きる食文化の象徴ともいえる存在です。

忙しい日常のなかでも、心をほっとさせてくれる味がそこにはあります。ぜひ、舞鶴かね和の味噌漬け魚で、舞鶴の海の豊かさを感じてみてください。