舞鶴湾で水揚げされた新鮮な魚を使った海産物加工で定評のある「舞鶴かね和」。中でも創業から愛され続けているのが「みりん干し」です。年間6万枚を売り上げるサバのみりん干しをはじめ、こだわりの製法で作られる逸品の秘密を、合田店長にお聞きしました。

創業から愛され続ける看板商品

舞鶴かね和の「みりん干し」は、創業当時から変わらぬ製法で作り続けられている看板商品です。特にサバのみりん干しは圧倒的な人気を誇り、地元のお客様はもちろん、観光で訪れる方々にも愛され続けています。その人気ぶりは数字にも表れており、店頭販売だけで驚異的な売上を記録しています。

まいぷれ編集部（以下、編集部）：
みりん干しは舞鶴かね和さんの看板商品と伺いましたが、どのような商品なのでしょうか？

合田さん：
「みりん干しはうちの創業からずっと作っている商品で、お客様のファンがとても多いんです。特にサバのみりん干しは店頭だけで年間6万枚も売れる大人気商品で、『とりあえずかね和に来たらサバのみりん干しを買おう』と言ってくださるお客様も多いですね。」

年間6万枚という数字は、1日平均で約164枚という計算になります。これほどの人気を支えるためには、当然ながら大量の原料確保が必要となります。舞鶴かね和では、安定した品質と供給を実現するため、独自の仕入れ体制を確立しています。

編集部：
年間6万枚とは驚きの数字ですね！原料もかなりの量を使われるのでしょうか？

合田さん：
「はい、みりん干し用のサイズだけで年間25トンくらいは使っています。常に数トンはストックしているような状態です。舞鶴で水揚げがあって、うちのサイズに合って値段も合えば、常に仕入れを続けています。」

豊富なラインナップと隠れた人気商品

舞鶴かね和のみりん干しは、定番商品から季節限定商品まで幅広いラインナップを展開しています。それぞれの魚の特性を活かした製法で、お客様の様々なニーズに応えています。特に注目すべきは、表に出ることの少ない「隠れロングセラー商品」の存在です。

定番商品の魅力

定番商品として店頭に並ぶのは、主にサバとアジのみりん干しです。しかし、近年の魚価高騰により、特にアジについては製造量に影響が出ているのが現状です。それでも品質を妥協することなく、お客様に満足していただける商品作りを続けています。

編集部：
みりん干しにはどのような種類があるのでしょうか？

合田さん：
「定番として出来立てを店頭で販売しているのは、サバが一番の大定番ですね。それから今はちょっと高くてなかなか作れていないんですが、アジのみりん干しも人気です。サバくらい大きなアジを使って、冷凍原料でも味が入りづらいので前日から漬け込んで作っています。」

知る人ぞ知る隠れた逸品

舞鶴かね和には、常連のお客様だけが知る特別な商品があります。それがマイワシのみりん干しです。この商品は店頭に常時並ぶわけではなく、良質なマイワシが手に入った時にのみ製造される貴重な一品。冷凍ケースで販売されるこの商品を見つけたお客様は、まさに「ラッキー」と感じることでしょう。

合田さん：
「実は隠れた人気商品があるんです。マイワシのみりん干しで、これは隠れロングセラーなんですよ。脂乗りの良いイワシがあった時に冷凍保存して、在庫を見ながら常に作っています。12枚入りの真空パックで冷凍ケースでのみ販売していて、『あったらラッキー』という感じの商品です。」

季節の味覚を楽しむ限定商品

舞鶴の海は四季を通じて様々な魚が水揚げされます。舞鶴かね和では、その時々の旬の魚を使った季節限定のみりん干しも製造しています。春の代表格が「桜ぶり」で、この時期特有の絶妙な脂の乗り具合が楽しめる逸品です。

編集部：
季節によって違う魚も使われるのでしょうか？

合田さん：
「はい、今の時期は桜ぶりといって、産卵前で子を持ち始めるんですが、まだ子が小さいのでお腹の身も分厚くて、冬ほどこってりした脂はないですが、非常に食べやすくて良い感じなんです。スポット商品として販売しています。」

17年間変わらない味の秘密

多くの加工食品が工業化される中、舞鶴かね和のみりん干しが長年愛され続ける理由の一つが、一貫した味の品質管理です。17年前の店長就任を機に見直しを行い、昔ながらの手作り感を残しながらも、安定した味を提供し続けています。

編集部：
みりん干しの味付けについて教えてください。

合田さん：
「17年くらい前に私が店長になったタイミングで、味のばらつきがないように醤油メーカーと提携して、専用の醤油ダレを作ってもらっています。小豆島で作ってもらっているんですが、これで味が安定しました。」

舞鶴かね和のみりん干しの味は、一般的なスーパーで売られている甘い味付けのものとは一線を画します。「おかずになるみりん干し」というコンセプトのもと、素材の味を活かした醤油ベースの味付けが特徴です。この味付けは、単にみりん干しとしてだけでなく、様々な料理に応用できる万能性も備えています。

編集部：
どのような味なのでしょうか？

合田さん：
「『おかずになるみりん干し』という感じですね。スーパーで見かける赤い甘いみりん干しとは違って、甘ったるくない醤油漬け干しみたいな味です。日本人の口に合う、素材をごまかしていない感じで、さらっとした醤油ダレで結構好評なんです。」

この専用醤油ダレの汎用性は高く、みりん干し以外の用途でも活用されています。地域のイベントやバーベキューシーズンには、このタレが大活躍します。

合田さん：
「このタレはイベントでホタテやイカの壺焼きなどにも使っていて、バーベキューシーズンにはペットボトルでタレの販売もしています。いろんな用途に使える万能ダレなんです。」

職人技が光る製造工程のこだわり

舞鶴かね和のみりん干し製造には、長年の経験から培われた職人技が随所に活かされています。単に魚を醤油ダレに漬けて干すだけではなく、魚種ごとの特性を理解した細やかな工程管理が行われています。

魚種に応じた製法の使い分け

魚の種類によって身の特性は大きく異なります。水分量、脂の乗り方、身の締まり具合など、それぞれの特徴に合わせて製法を調整することで、最適な仕上がりを実現しています。

編集部：
製造工程でのこだわりを教えてください。

合田さん：
「魚の種類によって製法を変えています。例えばブリの場合は、水分量が多くて鮮度が良いから醤油の味が入りにくいんです。そういうものは早い時間から漬け込んでおきます。」

一方、定番のサバについては全く異なるアプローチが取られています。鮮度の良いサバをあえて冷凍処理することで、味の浸透を促進させる技術は、まさに職人の知恵と経験の結晶です。

合田さん：
「逆に定番のサバの場合は、わざと原料を冷凍するんです。フレッシュな原料だと水分量が多いから、漬け込む時間も長引くし、水分が醤油に移ってしまうんです。一旦冷凍した原料を頭と内臓を取って開いて、さらに一晩冷蔵庫で水切りしてから、翌朝10～15分漬け込んで干し上げます。」

科学的根拠に基づいた冷凍技術の活用

一般的に冷凍は鮮度を落とすイメージがありますが、みりん干し製造においては逆に品質向上に寄与します。冷凍による細胞組織の変化を逆手に取った製法は、理にかなった技術と言えるでしょう。

編集部：
冷凍することで味が良くなるのでしょうか？

合田さん：
「そうなんです。一度冷凍すると組織がバラバラになって味が入りやすくなります。刺身の場合は組織がきちっとなっていないと美味しくないですが、みりん干しの場合は組織がバラバラになっている方が味が入るんです。わざと細胞を潰して味を染みやすくするために、わざと冷凍しています。」

味噌漬けとの製法の違いから見える技術の深さ

同じ店で製造される味噌漬けとみりん干しですが、その製法には明確な違いがあります。この違いを理解することで、それぞれの商品に最適化された製法の精密さが見えてきます。

編集部：
同じく人気の味噌漬けとは製法が違うのでしょうか？

合田さん：
「はい、味噌漬けの場合は、一旦切り身なり開きなりにした後に塩をして冷蔵庫で水分を飛ばしてから味噌に漬け込みます。みりん干しの場合は醤油自体に塩味があるので、塩をかけて水分を落とすわけにはいきません。開いてから専用のザルに斜めにして、今日製造したものは明日干すという感じで、冷蔵庫で一晩水分を落としてもらってから醤油ダレに漬けます。」

舞鶴の市場での目利きと仕入れ

美味しいみりん干しの基础は、何と言っても良質な魚の確保にあります。舞鶴かね和では、舞鶴港で毎日行われる競りに参加し、みりん干しに最適な魚を厳選して仕入れています。この目利きの技術こそが、商品の品質を支える重要な要素です。

編集部：
原料の仕入れはどのようにされているのでしょうか？

合田さん：
「一番最初の目利きが絶対的に必要ですね。魚を扱う人間は、やっぱり自分の得意とする魚の知識があります。扱わない魚については知識が薄いですが、売れると思う魚は調べますよ。」

舞鶴港では日によって水揚げ量や魚種が大きく変動します。時には120トンもの大量水揚げがある日もありますが、量があるからといって必ずしも仕入れるわけではありません。品質を最優先に、妥協のない仕入れを行っています。

合田さん：
「舞鶴の市場で競りに参加して、私たちが狙っているのは400g前後のみりん干し用のサイズのサバです。今日も120トンほど水揚げがありましたが、油乗りがあまり良くないので今日は見送りました。常に数トンはストックしているので、今日の勝負じゃなくて良いものが出た時に仕入れるという感じです。」

競りでの戦略も独特で、同じサバでも複数の価格帯で入札を行います。これにより、その日の相場や競合状況に応じて最適な仕入れを実現しています。

合田さん：
「同じサバでも3つも4つもいろんな値段と数量の札を入れています。うちの場合は常に数トンはストックしているから、今日のサイズ分けが自分たちに合わない時は見送って、良いサイズの魚が揃った時に仕入れるという戦略です。」

お客様に愛され続ける理由

舞鶴かね和のみりん干しが長年にわたって愛され続ける理由は、単に美味しいだけではありません。お客様との信頼関係、そして安心感が大きな要因となっています。特に、定番商品の安定した味と、新しい魚種への挑戦のバランスが絶妙です。

編集部：
長年愛され続ける理由は何だと思いますか？

合田さん：
「みりん干しはファンが多くて、味が安定しているので安心感があるんだと思います。鮮魚だと変わり種はなかなかハードルが高いですが、例えば今の時期にニシンが水揚げされたりとか、サンマくらい脂の乗ったニシンとか、変わり種でもタレの安心感でお客さんは買ってくれるんだと思います。」

この「安心感」は、17年間変わらない味付けと、確実な品質管理の賜物です。お客様は新しい魚種に挑戦する際も、「いつものタレの味」という安心感があるからこそ、未知の魚にもチャレンジできるのです。

合田さん：
「『いつものみりん干しに変わったものがあるのであれば』ということで、安価で聞いたこともない魚でも買ってくれるわけです。味はいつものタレという安心感があるからだと思います。」

まとめ

舞鶴の海で水揚げされた新鮮な魚を、長年培った技術と工夫で美味しいみりん干しに仕上げる舞鶴かね和さん。今回のインタビューを通じて、年間6万枚という驚異的な売上の背景には、17年間変わらない味を支える専用醤油ダレ、魚種に応じた繊細な製法管理、そして市場での確かな目利きがあることが分かりました。

特に印象的だったのは、合田店長の「おかずになるみりん干し」という表現です。甘ったるくない、素材を活かした醤油ダレの味わいは、まさに舞鶴の海の恵みを最大限に引き出した逸品と言えるでしょう。また、冷凍技術を逆手に取った製法や、魚種別の細かな工程管理など、職人技の奥深さにも驚かされました。

創業から続く伝統的な製法を守りながらも、お客様のニーズに応える柔軟性。定番商品への安心感と、季節限定商品への期待感。これらのバランスが、長年にわたってお客様に愛され続ける理由なのでしょう。

ぜひ舞鶴かね和さんを訪れて、職人技が光るみりん干しをご堪能ください。定番のサバはもちろん、隠れロングセラーのマイワシや季節限定の桜ぶりなど、その時々の旬の美味しさに出会えるはずです。そして、運が良ければ冷凍ケースで「隠れた逸品」マイワシのみりん干しにも出会えるかもしれません。